Строим свою пивоварню: от идеи до воплощения. Часть вторая. Первая варка.
Итак наступил торжественный день - 27 августа 2013 года, день, ставший днем нашей первой коммерческой варки. Накануне мы приехали на пивоварню и самостоятельно смололи весь солод. С непривычки это заняло у нас очень много времени: сначала мы долго разбирались как правильно открывать мешки с солодом, потом повозились с подбором нужной грубости помола, а дальше пришлось таскать и поднимать на высоту в полтора метра мешки весом по 50кг.
Именно тогда мы ощутили на своей шкуре справедливость поговорки "языком трепать - не мешки ворочать". Уставшие, но довольные, мы разъехались по домам, чтобы снова встретиться всего через несколько часов.
На следующий день мы появились на пивоварне в 7 утра. К этому моменту вода уже была нагрета до необходимой температуры, чтобы обеспечить первую паузу затирания. Наша засыпь была весьма нестандартной для пивоварни, где мы варили, так как содержала достаточно приличный процент несоложеного жженного ячменя, жженного солода и овсяных хлопьев. Такая смесь вызвала большую волну сопротивления со стороны владельца пивоварни, который долго уговаривал нас сделать изменения в рецепте. К тому же, помимо ингредиентов, количество зерна также было весьма большим (мы целились на 15.5-16 плотности, что по их меркам было многовато). Но мы были непреклонны и рецепт менять не собирались. Мы отправили зерно в заторный чан и начали выжидать паузы. Пока все шло по нашему плану.
Надо сделать небольшое отступление и сказать, что похожий рецепт я варил уже дома несколько лет назад. Это был овсяный стаут, сваренный с хлопьями (домашние пивовары предпочитают овсяные хлопья зерну) и цветками жасмина (пришлось посетить салон для любителей делать косметику дома - этакая женская альтернатива домашнему пивоварению). К сожалению или счастью, пиво получилось несмотря на скромные параметры (5.5-6 алкоголя на 15.5 плотности) очень насыщенным и интенсивным, так что вкус и аромат жженных солодов и сливочная составляющая напрочь забивала все предполагаемые жасминовые нотки, не оставляя им никаких шансов. Тогда я хотел сварить пиво к надвигающемуся дню святого Патрика. Конечно, "принято" проводить вечер этого дня за кружкой Гиннесса, сухого ирландского стаута, но я подумал, что овсяный стаут недалеко ушел по сухости от него. По случайности пиво было сварено 23 февраля (хотя это не совсем случайность, так как пиво дома я варил исключительно по выходным), а бутилировано оно было 8 марта. Отсюда и название - Celebration Stout (т.е. праздничный стаут), которое позже мы решили использовать и для коммерческой варки.
Пиво получилось очень приличным и было достаточно хорошо принято друзьями. Поэтому когда в конце 2012 года Лена Тюкина из питерской пивоварни Knightberg предложила вновь устроить совместную варку за основу был взят именно мой Овсяный Стаут. На этот раз Лена пошла дальше и пригласила всех энтузиастов Санкт-Петербурга и не только на саму варку, но и на процесс создания рецепта - в этом мог принять участие любой желающий. Рецепт был немного модифицирован, а в качестве "овсяной" добавки был использован несоложеный овес и часть темных солодов была заменена кристаллическим (карамельным) солодом, что придало пиву немного другой вкусовой оттенок. Но в любом случае пиво получилось вкусным, сваренным коллективно, за что Елене огромное спасибо.
Но вернемся в 27 августа, где наш затор настаивается на последней паузе. Надо отметить, что количество зерна, использованного для варки, сильно превышало обычные количества практикуемые на той пивоварне. Поэтому к этапу фильтрации сусла от дробины все подошли с особым интересом и ожиданием чего-то страшного. В результате так и получилось - спустя несколько минут после начала фильтрации, она остановилась. Полностью. Все бы ничего, но руководитель пивоварни естественно начал обвинять нас в том, что мы не послушались его советов и отправили слишком много зерна, несоложенки и жженки... А пока фильтрация продолжалась (мы стали использовать всевозможные ухищрения - давали воду под сита, резали затор лопатой, использовали насос, и т.д.) в заторном чане уже настаивалась вторая варка, которая должна была состояться в тот же день. Фильтрация продолжалась около 6 часов, и, наконец, в кипятильный чан было собрано сусло с планируемой плотностью в 15 с мелочью единиц Плато.
Кипячение прошло без эксцессов, и после перекачивания кипяченого сусла в вирпул мы начали фильтрацию второго затора. К сожалению, чуда не произошло - фильтрация также почти мгновенно остановилась. Скоро сказка сказывается, да нескоро дело делается - спустя 6 часов танцев с бубном шамана мы собрали сусло для второй варки. Времени между двумя варками прошло достаточно много, и к тому моменту, когда вторая варка отправлялась в бродильный чан, мы уже могли наблюдать волшебные пузырьки в гидрозатворе - процесс брожения пошел. Кстати, дрожжи мы использовали сухие от компании Fermentis. Мы хотели использовать жидкую культуру, и потратили немало времени на поиск их в продаже или хотя бы лаборатории, которая могла бы разбродить нам жидкие дрожжи из пробирки до нужного объема в стерильных условиях. К сожалению, наши поиски не увенчались успехом - мы нашли только одну лабораторию, неподалеку от Москвы, которая готова была нам помочь, но цена в 30 т.р. за подобную операцию нас категорически не устроила. Так что было решено воспользоваться сухой культурой. В конце концов мы остались довольны результатом.
Итак, спустя чуть больше чем девятнадцать часов с начала варки, мы вышли из пивоварни (на часах было начало третьего). Надо сказать, что усталость чувствовалась достаточно сильно и на следующий день особенно. Но также было и чувство огромной радости и удовлетворения от проделанной работы. Конечно, такие серьезные проблемы с фильтрованием затора заставили меня обратиться к литературе. Дело в том, что моя домашняя установка заторника/фильтр-чана достаточно сильно отличается от того, с чем мы столкнулись на заводе. Домашняя установка собрана по схеме, описанной подробно в книге Джона Палмера "How To Brew". Система отлично фильтрует сусло - сусло бежит чистым и скорость фильтрации просто радует. В отличие от заводских фильтр-чанов, где обычно используются фильтры с фальш-дном, и эти емкости часто имеют достаточно небольшую площадь фильтрации (что обуславливается, видимо, экономией места), что влияет на скорость фильтрации высокоплотных сортов. Поэтому домашняя фильтрация в корне отличалась от того процесса, что ждал нас на пивоварне.
В результате изучения литературы выяснилось (скорее вспомнилось, так как все это я уже читал давно, но в силу упрощенной процедуры фильтрации в домашних условиях, знания были утеряны, как не подтвержденные опытом), что в несоложеном сырье присутствует изрядная доля бета-глюканов. Эти вещества отрицательным образом влияют на вязкость затора, и, как следствие, на фильтрацию. У нас же около 10% затора составляли овсяные хлопья. Хорошая новость заключалась в том, что в оболочке ячменя присутствуют ферменты, способные при определенной температуре расщепить эти неприятные вещества - бета-глюконаза при температуре 40-45 градусов достигает пика своей активности, а при более высоких температурах она инактивируется. Забегая вперед скажу, что такие простые теоретические знания позволили сократить скорость фильтрации при последующих варках с 5-6 часов до полутора-двух.
Ну мы отвлеклись... Пиво сварено, брожение активно началось - пришло время думать о том, как его продавать. Первым делом мы стали придумывать названия. С этим вопросом проблем особых не было - решено было взять за основу названия пивоварни название моей домашней пивоварни - Victory Homebrew, мы лишь убрали Homebrew (мы же теперь коммерческая пивоварня!) и добавили Art Brew, что в русской интерпретации означает “искусство пивоварения” (этим мы хотели показать, что мы относимся к процессу производства пива, как к искусству). Название пива перешло от домашнего рецепта без изменений - Celebration Stout.
Теперь нужно было нарисовать логотип пивоварни и этикетку для пива. Сначала мы пытались сделать это самостоятельно, но после серии не очень успешных попыток было решено обратиться к профессионалу. Благо у меня был старый знакомый, тоже домашний пивовар и известный в пивных кругах художник, Сергей Пронин. Сергей, узнав о нашей затее согласился нарисовать для нас логотип совершенно бесплатно! Так же было решено использовать для этикетки нашего пива одну из его работ. Логотип и этикетка получились очень классными, за что Сергею от нас огромное спасибо!
Как это ни покажется странным, но на тот момент, у нас не было никакого опыта продаж пива, да и в целом мы были далеки от пивного бизнеса. Зато у нас было стойкое ощущение того, что в Москве не хватает хорошего (в нашем понимании) российского пива и что мы можем эту нишу заполнить. Понятное дело, тогда о нас никто ничего не слышал и не знал и это было достаточно большой проблемой с точки зрения продаж. Потому было решено утроить открытую презентацию нашего пива - пригласить как можно больше людей “в теме” и бесплатно угостить их нашим пивом. По нашей задумке это, во-первых, дало бы нам понимание того, насколько хорошее пиво у нас получилось по мнению общественности, а, во-вторых, стало бы достаточно заметным событием на Московской пивной сцене для того, чтобы информация о нас начала распространяться.
Как уже было сказано в первой части данного повествования, мы недолго думая отправились в паб Пилигрим, в Колокольниковом переулке и договорились о проведении презентации именно там. Мы неспроста выбрали это место. Паб Пилигрим известен в кругу московских любителей пива как место, где можно попробовать действительно интересное пиво и, главное, владелец Юрий Николаевич - настоящий энтузиаст своего дела, готовый поддержать таких же энтузиастов (т.е. нас) в их смелом начинании.
В общем, мы стали готовиться к презентации нашего продукта. Кроме наших друзей и знакомых, на презентацию решено было пригласить и самую требовательную публику - пивных блоггеров и людей, хорошо разбирающихся в пиве (так называемых пивных гиков). Также за несколько дней до презентации несколько пробных кег пива было отправлено в Жуковский, в паб "Одна Тонна", так что первые продажи нашего пива начались именно там. И судя по проливу в первые дни - пиво людям понравилось! Это внушало оптимизм (хотя, если честно, мы и так знали, что пиво получилось офигенным).
Наконец настал день презентации. Мы очень переживали, как воспримет наше творение пивное сообщество Москвы. Помнится, у меня выдался очень непростой день на работе, поэтому в паб я приехал замученный и практически к началу презентации. Каково было мое удивление, когда я обнаружил, что Денис опаздывает - в городе были ужасные пробки! Паб был забит полностью людьми, пришедшими отведать наше творение, а само творение стояло в пробке. Приходилось ходить между столиков и общаться, обещая, что пиво вот-вот прибудет. На наше счастье, большинство будущих поклонников нашего пива оказались чрезвычайно рассудительными и благодарными людьми, готовыми воспринять такое обстоятельство с пониманием. Когда паб был забит уже абсолютно под завязку - появился Денис с нашим пивом. Гостям были вручены "черные метки" - бумажные жетончики с нашим логотипом, которые давали право на бесплатную пинту нашего стаута при обмене на барной стойке (мы заранее продумали эту фишку, чтобы пива хватило всем).
Была произнесена вступительная речь и спустя 5 минут вдоль всего паба "Пилигрим" выстроилась длинная очередь к барной стойке. Кто-то пошутил, что это напоминает продажи нового iPhone. Была атмосфера праздника!
Одна деталь, конечно, несколько огорчила нас (и посетителей) - пиво оказалось очень слабо газированным, больше походило на касковые эли. Тем не менее, мощный жженный вкус и сильный хмелевой аромат несколько смягчали этот факт.
Забегая вперед скажу, что проблемы с карбонизацией преследовали нас и в будущих контрактных варках, и окончательно разрешить их мы смогли только с приобретением собственного оборудования. Дело в том, что на заводе, где мы варили пиво, отсутствовала возможность снимать образцы пива из танков брожения и измерять плотность по мере брожения. Эти краники по неизвестной нам причине (недоверие к персоналу, который может воровать пиво?) были запаяны, а краны слива пива в нижней части танков не годятся для анализа плотности, так как там скапливаются дрожжи. Я, привыкший к медленному брожению в домашних условиях (не секрет, что у домашних пивоваров зачастую происходит "недозасев" дрожжей), не ожидал что сбраживание до конечной плотности может протекать так быстро. Как результат - перелив пива на дображивание и шпунтование происходили позже, чем необходимо. Когда пиво уже доходило до финальной плотности. Отсюда и недостаток насыщения углекислым газом. Несмотря ни на что, презентация прошла очень успешно, нашим гостям в целом понравился наш напиток (кому-то даже очень), информация о нас пошла в массы и мы четко осознали, что дело надо продолжать.
Нужно было думать о второй варке, чем мы и занялись уже на следующий день после презентации.
Но об этом в следующих частях нашего рассказа.