Знакомьтесь - Saison!

Совсем недавно в ассортименте продукции нашей пивоварни появился такой вид пива как saison. Надеемся, что уже многие смогли попробовать этот напиток, а мы, в свою очередь, хотели бы поподробнее рассказать о том, откуда взялся этот стиль пива и с чем его едят. Рекомендуем к прочтению статьи приготовить реквизит – бокал и охлажденную бутылочку saison'a – это позволит усвоить материал более глубоко и тщательно.

Прежде всего о названии этого стиля. Даже скорее о произношении слова saison. В последнее время я все чаще слышу варианты,которые мне, изучавшему некогда французский язык, сильно режут ухо. Это и, пожалуй, самый безобидный «сИзон», и еще более безобидный «сЭзон», ну и совсем неправильный «сайсон» (с модификациями «сайзон»). В принципе, пока люди тебя понимают, говорить можно как угодно. Но почему-то в других странах в крафтовых и не только барах все однозначно произносят это слово правильно на французский манер – «сэзОн». Последняя «н» - носовая гласная, которая произносится так, что почти «тонет» в носу, приближаясь к простому произношению звука «н», но никогда его не достигая. Впрочем, произнеся финальную «н» на русский манер, вы не напугаете этим никого. Ну хватит занудствовать и перейдем к пиву.

История сэзона началась много веков назад в регионе Валлония (ныне южная франко-говорящая часть Бельгии) в провинции Эно (Hainaut). Для пивных историков, пожалуй, это наиболее сложный для изучения стиль. Даже так: сэзон – это не конкретный стиль пива, а целое семейство сортов, обладающих определенными характеристиками.

В Валлонии, как и других местах Европы, в старые времена до изобретения холодильников пиво варилось не круглый год, а лишь начиная с осени и до ранней весны. Теплая летняя погода отрицательным образом сказывалась на наличии в воздухе микроорганизмов, которые способны превратить пиво в уксус. Да и пиво, производимое в холодное время, достаточно быстро портилось, и поэтому было предназначено для быстрого употребления в течение нескольких недель.

Для того, чтобы обеспечивать фермеров (большую часть деревенского населения) пивом во время летнего сезона, когда вся работа проходит в полях, возникала необходимость производить пиво, пригодное для более длительного хранения. Такое «пиво для хранения», в принципе, не уникально для этого региона – в Брюссельском регионе таким пивом был ламбик, а в Британии портеры и IPA (правда предназначались они не для работы в полях, а для доставки в дальние страны). Для того, чтобы обеспечить длительность хранения, пиво варили более крепким (5-6 % алкоголя и выше в отличие от среднего показателя в 2-3% для обыкновенного пива на каждый день) и использовали больше хмеля, который является природным консервантом.

Пиво традиционно изготавливали в полу-домашних условиях на фермерских деревенских пивоварнях в небольших объемах. Отсюда и второе известное название данного стиля – фермерский эль (farmhouse ale). Обычно варка сэзона проходила в зимние месяцы (от декабря до марта) и пиво выдерживалось до ближайшего лета. Или следующего лета. Да, к тому моменту пиво уже достаточно скисало (деревенские условия производства не позволяли поддерживать санитарию) и поэтому имела место практика блендинга пива молодого и старого, что вызывало вторичную ферментацию в связи с появлением несброженных сахаров в молодом пиве. «Периодичность» или «сезонность» производства и дало пиву такое название.

Как уже было сказано, в сэзоне использовалось достаточно большое количество хмеля. Большое по меркам других сортов. Применялись различные методики, в том числе и сухое охмеление (которое иногда проводилось даже и непосредственно перед началом употребления пива за несколько дней, чтобы его «разбудить»). Хмель применяли тот, который был доступен в данное время в конкретной деревне. Иногда использовался выдержанный хмель (как и до сих пор при производстве ламбиков), который уже потерял большинство своей горечи, но сохранил свои консервирующие свойства. Глядя на количество хмеля, которое применялось при варке, можно подумать, что пиво получалось чрезвычайно горьким. Однако, стоит понимать, что содержание горьких веществ (альфа-кислот) в хмеле того периода было намного меньше чем сегодня.

Очень часто при изготовлении сэзонов использовались различные специи: кориандр, анисовые звездочки, мускатный орех и многие другие. Специи применялись как в купе с хмелем, так и сами по себе. Главная особенность использование специй – умеренность. Ни одна специя не должна выпирать и доминировать во вкусе и аромате, они должны составлять сложную картину букета.

Сэзон, разумеется, варился с использованием верховых дрожжей. Так как сэзоны варились задолго до того как Эмиль Хансен вывел чистую культуру дрожжей (да и эти знания и умения добрались до Бельгийской деревни только лишь к середине прошлого века), то совершенно очевидно, что дрожжи представляли собой смесь нескольких штаммов, включая дикие дрожжи и лактобактерии. Такое сочетание микрофлоры добавляло в пиво заметную кислинку и сложность вкуса. Мы знаем, что большинство пива, производимого в те времена, было с явным кислым вкусом. Многие пивовары переиспользовали дрожжи от раза к разу (если дрожжи портились, можно было разжиться ими у соседа), но известны и такие случаи, где сэзон производился путем спонтанного брожения.

Дрожжи в этом случае не добавлялись в пиво вообще, а попадали в него из воздуха. Хмель, специи, особое сочетание дрожжей и бактерий делают сэзон очень сложным пивом. Сложным в плане вкуса и аромата. Один бельгийский исследователь пива и пивной историк еще в 20х годах прошлого года предсказал, что повсеместный переход на использование чистых культур дрожжей приведет в конце концов к заметному упрощению пивного вкуса. Его слова, к сожалению, оказались пророческими.

Как и изобретения Хансена, другие прорывы в пивной отрасли (пастеризация, холодильное оборудование, итд) добрались до региона достаточно поздно. Индустриализация пивоварения в Бельгии началась в период Первой Мировой и закончилась в основном к концу Второй Мировой Войны. Очевидно, что деревенское пивоварение стояло последним в списке - сэзоны, поэтому, еще очень долгое время производились по традиционной технологии. После войны валлонский рынок стал пополняться огромным количеством новых сортов со всей Европы, прежде всего британскими элями и немецкими лагерами. Производителям сэзонов необходимо было идти в ногу со временем и усовершенствовать производство. В результате многие фермерские пивоварни позакрывались и остались у дела лишь производители лучших видов сэзона, называемых еще старыми сэзонами.

Сэзон – такой же уникальный и аутентичный напиток для Валлонии, как и ламбик для Брюссельского региона. В настоящий момент классические сэзоны производятся на нескольких пивоварнях (в том числе и во Фландрии), среди которых, безусловно, можно выделить пивоварню Dupont. Эта пивоварня производит целую линейку аутентичных сэзонов, варьирующихся по крепости и ароматическому профайлу. Пивоварня находится в городке (деревеньке скорее) Турп, недалеко от границы с Францией. Возле пивоварни есть замечательное деревенское кафе, где вы можете насладиться свежайшими видами сэзонов всех марок от легких эко сортов, до хорошо охмеленного классического Dupont Saison, до выдержанного крепкого старого сэзона. Одной из особенностей сэзонов от Dupont – отсутствие специй, сложнейший аромат достигается исключительно фирменными уникальными дрожжами пивоварни, которые уже несколько десятков лет дарит любителям этого напитка великолепный вкус.

В пяти километрах от Dupont в деревне Пипэ расположилась другая уникальная пивоварня – Brasserie de Vepeur. Ее уникальность заключается в том, что пиво здесь варится до сих пор с использованием парового двигателя. Раз в месяц, в субботу, владелец пивоварни приглашает всех на открытую варку, которая дополняется прекрасным деверенским обедом из местных фермерских продуктов. Но, конечно, то, ради чего здесь стоит побывать – это пиво. Saison de Pipaix (сэзон из Пипэ) – необычайно сбалансированный напиток, несмотря на большое количество специй, применяемых при его приготовлении. Специи использованы настолько грамотно, что в невероятно сложном букете просто невозможно выделить какую-либо из них.

Стиль сэзон за последние годы набрал огромную популярность и среди производителей крафтового пива во всем мире. Встречаются как приближенные к классическим вариантам, так и эксперименты с дикими дрожжами и кислым пивом в надежде получить напиток, приближенный к оригинальным старым фермерским написткам. Мир этого стиля воистину очень разнообразен. Попробуйте и нашу интерпретацию этого стиля, которую мы попытались сварить в соответствии с классическими (в современном понимании) представлениями об этом стиле и добавили в первую версию немного черного перца, чтобы подчеркнуть цветочно-луговой-пряный аромат. Пиво имеет ярко золотой мутноватый от наличия дрожжей цвет, суховато-кисловатый приятный вкус, способный утолить жажду в жаркую погоду, небольшую остринку на языке и горьковато-островатое перечное послевкусие.

Пейте сэзон и наслаждайтесь летом!